Рубить сплеча

Внeзaпнoe рeшeниe стaть мясникoм oкaзaлoсь для Сeргeя Oкaзoвa удaчным.

Нeсoстoявшийся Aйбoлит
Сeргeй Oкaзoв oтнoсится к пoкoлeнию, в жизни кoтoрoгo нe сaмую приятную рoль сыгрaлa пeрeстрoйкa и пoслeдoвaвшиe зa нeй 90-е. Вот поступил человек на ветеринарный факультет сельскохозяйственного института, мечтал стать ветеринарным врачом и был уверен, что это навсегда. Профессию выбирал осознанно. Следить за здоровьем буренок и других обитателей животноводческих ферм и лечить их, если им нездоровится – дело благородное, и ему это нравилось.
Окончил институт и благополучно отбыл по распределению в одно из хозяйств средней полосы России. Даже успел отработать положенное время. Вернулся в Осетию и еще два с половиной года поработал в ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства. Но тут стали исчезать коллективные хозяйства, а вместе с ними животные. И «айболиты» в этой цепочке оказались лишними.
Интересно, что хозяйства разваливались, а колбасных цехов почему-то становилось все больше. Впрочем, для Сергея Оказова это оказалось спасением. С его знанием анатомии даже учиться было необязательно, поэтому он без особых раздумий решил стать обвальщиком в одном из таких цехов. Правда, задержаться надолго там не пришлось – суровые 90-е корректировали и не такие судьбы. И он снова оказался в поисках места, где мог применить опыт ветеринара или мясника.
Топорный ас
Сергей рассказывает, что когда узнал, что в ООО «Общественное питание», на предприятие, которое кормит рабочих «Электроцинка», требуется специалист, умеющий работать с мясом, то не дал себе время на раздумья и пришел на собеседование. Диплом ветеринарного врача вкупе с опытом работы мясником не оставляли другим претендентам никакой надежды влиться в коллектив столовой, как ее называют работники завода.
Рабочий день Сергея Оказова вот уже почти 12 лет начинается с «раскройки» – анатомической разделки туши. Раскройщик должен виртуозно владеть топором. После этого он становится обвальщиком и с помощью ножа, которым владеет не менее искусно, отделяет мышцы от костей. За обвалкой следует жиловка. На этом этапе он удаляет хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделяет крупные куски и сортирует оставшиеся. Затем делает фарш и нарезает мясо для других блюд, заложенных в меню дня.
Котлеты из «яблочка»
С мясниками не каждый день встречаешься, поэтому таким случаем нужно воспользоваться и получить ответы на некоторые сложные для не разбирающегося в говядине человека вопросы.
После расспросов выяснилось следующее: чем моложе животное, тем белее жир. К тому же, у молодой говядины он крошится. Свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое.
Лучшие части говядины для наваристого бульона – грудинка и балычная часть. Чтобы получились нежные, сочные котлеты нужно обратить внимание на «яблочко», что в переводе с поварского на народный означает заднюю часть лопатки.
Сергей считает, что женщина может себе позволить не разбираться в мясе, что непростительно мужчине. Тем более на Кавказе, где вегетарианство совсем не в моде, а мясные блюда – всегда главные на любом столе.

Анна Савельева

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.